Explicacion e ingredientes:
60 gr orellanas
24 und de langostinos
aceite de oliva 0,4 grados 0,05 l
1 cucharada de vinagre de jerez
1 diente de ajo
manojo de perejil
fumet de pescado 0,20 l
vainas 0,20 kg zanahoria 0,10 kg tomate de ensalada
1 und
brotes de soja
5 gr escarola
8 hojas
escarola morada
2 hojas
4 rabanitos

Como prepararlo:
Hacer el fumet,se corta la vaina y la zanahoria en juliana y se cuece a la inglesa por separado.
se pelan los tomates, se despepitan y se cortan en cuadraditos.
los brotes de soja utilizar en conserva.
cortar el ajo y el perejil muy menudo
limpiar las setas con un paño humedo y afeitar el pie.
cortarlas con las manos en laminas.
pelar los langostinos crudos.
dejar la cola para decorar.
limpiar la verdura, cortar los rabanitos y hacer una vinagreta basica.
servicio hacer el ragout por este orden: calentar el aceite con el ajo, añadir las setas y saltear, despues el langostino + vinagre + fumet + las guarniciones zanahoria, vaina, tomate y los brotes de soja + perejil y poner a punto de sal.
dejar cocer
2 minutos tapado y servir.
montaje preparar una corona con las escarolas y el rabanito.
aliñar.
en el centro colocar el ragout y salsear.