Explicacion e ingredientes:
salmon 0,40 kg clara
4 und
nata 0,40 l
sal fina c/s
pimienta blanca c/s
tabasco c/s
centollo 0, espinaca 0, remolacha cocida 0,35 kg puerro
1 und
zanahoria 0,07 kg
Como prepararlo:
terrina de txangurro pasta de quenefas: limpiar el salmon de piel, espinas y partes negras.
triturarlo en la thermomix con las claras de huevo que echamos una a una, cuando la pasta este muy fina se pasa por un tamiz y se deja enfriar, despues se añade la nata con movimientos envolventes.
por ultimo añadir el txangurro y poner a punto.
dividir la pasta de quenefas en
4 partes iguales.
cortar laminas de salmon ahumado
6 o
7 unds.
escaldar las hojas de espinaca y extender sobre una bandeja.
montaje de la terrina forrar el interior de un molde con film doblado, encamisar con espinaca y rellenar con una parte de la pasta de quenefas + laminas de salmon ahumado + pasta de quenefas + hojas de espinacas + pasta de quenefas + salmon ahumado + pasta de quenefas + cerrar con espinaca.
meter al horno a
150c durante unos
50 minutos, aprox.
guarniciones bouquet de verduras verdura frita.
salsas vinagreta basica salsa de gazpacho servicio colocar a un lado del plato
2 trozos de terrina, al otro el bouquet aliñado con la vinagreta basica, decorar con la verdura frita y con un poco de gazpacho, poner mas gazpacho en una salsera.

Explicacion e ingredientes:
alcachofa 0,50 und
berenjena 0,50 kg esparrago de lata
1 und
esparrago triguero de lata
1 und
berza
6 hojas
jamon cocido
8 lonchas
caldo de ave
2 l
colas de pescado
34 gr vinagre de modena unas gotas

Como prepararlo:
terrina de verduras elaboraciones de la terrina preparar un caldo de ave.
2 litros asar las berenjenas con piel y envueltas en papel de aluminio.
hacer un pisto.
cocer las alcachofas en un caldo blanco , dejarlas enfriar dentro del caldo, limpiarlas dejando solo el corazon y cortarlas en cuartos.
hacer el tomate confitado.
cocer las hojas de berza a la inglesa.
preparar los esparragos blancos y trigueros, escurriendolos bien.
cortar el jamon cocido en lonchas muy finas.
y por ultimo reducir el caldo hasta l y encolarlo con la gelatina rehidratada.
para el montaje de la terrina utilizar un molde rectangular encamisado con film de cocina + las hojas de berza + lonchas de jamon cocido.
cuidado con formar mas de dos capas, ajustar las laminas al forrar el molde.
rellenar el molde con las verduras, en cada capa colocar
3 diferentes.
1 capa: berenjena + esparrago blanco + pisto + caldo encolado.
2 capa: alcachofa + tomate confitado + esparrago triguero + caldo encolado.
3 capa: esparrago blanco + alcachofa + berenjena + caldo encolado.
4 capa: pisto + esparrago triguero + tomate confitado + caldo encolado tapar con el jamon + berza + film y colocar un peso de 1 kg para que el exceso de caldo encolado salga.
dejar enfriar
12h.
para las guarniciones verduritas fritas: rodajas finas de remolacha cruda + laminas de alcachofa + juliana de puerro + hojitas de albahaca.
para freir: en aceite de oliva caliente meterlas en cantidades pequeñas unos segundos y escurrir sobre un papel absorbente.
bouquet de verduras para la salsa una vinagreta basica + unas gotas de vinagre de modena.
emplatado cortar dos trozos de terrina con un cuchillo afilado, colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta basica, alrededor de la terrina la vinagreta con las gotas de modena y por ultimo las verduritas fritas encima del bouquet y las alcachofas clavadas en la terrina.

Explicacion e ingredientes:
400 gr. de hongos
200 gr. de niscalos
200 gr. de trompeta de la muerte
200 gr. de champiñones de l. de caldo de ave
60 gr. de mantequilla
aceite
gelatina
2 ramas de tomillo
1 hoja de salvia
1 pizca de jengibre en polvo
1 chalota
1 diente de ajo
20 gr. de perifollo picado
20 gr. de cebollino picado
sal y pimienta
para el relleno:
250 gr. de pechuga de pavo
1 chalota picada
20 gr. de mantequilla
1 clara de huevo
150 gr. de nata
3 rebanadas de pan de miga
leche
5 cl. de jerez
sal y pimienta

Como prepararlo:
de vispera, se limpian todos los tipos de setas y se saltean cada uno por su lado, en aceite bien caliente. se pasan despues por un escurridor sobre un bol, para recoger el jugo que suelten.
se pone un poco de mantequilla en una cazuela y se rehogan la chalota muy picada y el ajo, tambien picado, sin que llegue a dorarse.
se moja el conjunto con el caldo de ave y con el jugo que han soltado las setas. se deja reducir a
1 dl. aproximadamente.
en un bol se ponen las setas con el tomillo en hojitas, la salvia picada y la pizca de jengibre. se vierte por encima el jugo anterior y se tapa con un plato.
se mete al frigorifico y se deja macerar hasta el dia siguiente.
el relleno se prepara tambien de vispera. para ello, se trocean las pechugas de pavo y se ponen en un bol. se echa encima la chalota muy picada, previamente pochada con un poco de mantequilla.
se rocia con el jerez y se mezcla bien. se mete al frigorifico y se deja reposar toda la noche.
se ponen las rebanadas de pan en otro bol. se cubren con leche y se meten en el frigorifico.
al dia siguiente, se escurre bien el pan, apretandolo con las manos.
en un triturador o picadora, se ponen la miga de pan bien escurrida y los trozos de pavo. se tritura todo muy fino.
al mismo tiempo que se bate, se va añadiendo a la mezcla la sal, la pimienta, la clara de huevo y la nata, hasta que quede una masa homogenea.
en un bol grande se mezcla el relleno junto con las setas maceradas, el perifollo y el cebollino picados.
se unta el molde con matequilla. se enciende el horno a
180. se coloca la
Como prepararlo: en el molde, apretando para que no se formen bolsas de aire. se le dan unos golpes sobre la mesa. se tapa con una hoja de aluminio y se mete al horno en un baño de maria, durante
50 o
60 minutos.
una vez que se ha dejado enfriar, se desmolda y se pinta la superficie con gelatina. se mete al frigorifico y se tiene ahi, a poder ser, durante
24 horas.
en el momento de servir, se desmolda. se cortan porciones y se acompaña de una ensalada verde con un aliño bien animado.

Explicacion e ingredientes:
foie-gras
60 gr esparrago triguero
2 manojos
cebolleta
6 und
jamon cocido
8 lonchas

Como prepararlo:
1 el dia anterior cocer el foie en un caldo de jabugo y darle forma de terrina.
medir
1/2l de caldo de jabugo y encolarlo con la gelatina rehidratada.
si el caldo esta gelatinoso bajar la cantidad de gelatina.
2 cocer las cebolletas durante
10 minutos, despues envolver en papel de aluminio y asar en el horno hasta que esten bien blandas.
sacar laminas cuando se enfrien.
3 cocer los esparragos trigueros a la inglesa.
4 cortar lonchas finas de jamon cocido.
5 preparar el bouquet de verduras y las salsas.
vinagreta basica y vinagreta de trufa + chalota en brunoise.
montaje de la terrina encamisar un molde rectangular con film de cocina y con las lonchas de jamon.
montar la terrina por capas hasta llegar al borde: foie + esparrago + cebolleta.
entre las capas echar el caldo encolado.
por ultimo cerrar con el jamon, el plastico y colocar un peso de 1 kg para que suelte el exceso de gelatina.
dejar enfriar
12h.
emplatado cortar dos trozos de terrina con un cuchillo bien afilado, colocar el bouquet de verduras aliñado con la vinagreta basica y alrededor de la terrina echar la vinagreta de trufa con la chalota.

Explicacion e ingredientes:
1/2 kg. de jamon de york en lonchas finas
2 tarrinas de queso philadelphia
3 cucharaditas de cebollino picado
1/2 taza de nata espesa
1 paquete de gelatina
zumo de limon
sal
pimienta

Como prepararlo:
disolver la gelatina en un poco de agua caliente y añadir el zumo de limon. agregar el cebollino, el queso y la nata; mezclar hasta conseguir una crema. salpimentar.
engrasar un molde alargado (plum-cake) con un poco de mantequilla. colocar en el fondo una loncha de jamon, encima una capa de la crema de queso. repetir hasta llenar el molde y terminar con jamon. cuajar en la nevera.
servir acompañado de mahonesa.